9 abr. 2018

¿Sella usted la carne? (Parrilla)



Lo más mundano de la vida es, a veces, lo más interesante de vivirla. Comer es una necesidad, y cocinar un arte, casi místico. Así que, una parrilla familiar del domingo abre la incógnita que titula el post; ya que, todo no se trata de marinado (sazón), brasas, y de quitar la grasa (que causa “incendios” parrilleros).

Aprendí a cocinar, por necesidad, siendo un adolescente (viendo y preguntando); pero, con el paso de los años, lo “interesante”, fue aprender a adaptar la “técnica” sobre el gusto particular de las personas al momento de comer. Un ejemplo rápido es: la carne asada (casi cruda, termino medio, cocida o achicharrada… si la hace una de sus hermanas). Olvide etiqueta, protocolo, o modales: cuando las palabras familia y carne se unen: es como polizones a la deriva en mar abierto durante siete días... y se encuentran una sola botella de agua: saca el animal de adentro (jajaja).

Una vez, mis cuñados entraron en competencia de parrillas: estoy seguro que esa chuleta que me mandaron, podía resistir el impacto de un calibre 50 (arma de guerra)… sin romperse. El otro, me mandó unas alitas de pollo que, quizás, con la caladora (sierra) podían despegarse del hueso (hasta me dolió un diente por horas). En esencia, una parrilla (bbq) no significa quemar la carne por fuera y dejarla cruda por dentro, o sobre cocinarla. Así que, el domingo que me tocó (mis hermanas de “sabrosas” se ofrecieron: les di una lección de humildad (en la vida, nunca dejamos de aprender)… sin decirles, ni una sola palabra. 

La realidad es, que los hombres nos ocupamos de las parrilladas porque hay que estar de pie frente al fuego por un buen rato ajustando el calor y moviendo la carne. Nota: si usted usa un termómetro, un cronómetro, o no toca la carne (solo vuelta y vuelta) al hacer una parrillada: por favor, deje de leer… le puede dar un infarto. Corte, grosor y tipo de carne son las variables; eso, y saber el gusto de cada persona (se pregunta, la comunicación siempre es fundamental). Lo complicado es: la cantidad y el tiempo.

Pero, de vuelta a la pregunta: ¿Cuál es la diferencia? Hay personas que te dicen: “Cuidaoooo!!!! (cuidado extremo), la carne no se mueve hasta que se marca”(entendiéndose por marcar al “sellado”; que, no es sellado, sino cocción). Bueno depende de si es a carbón, o a gas. Algo que las personas nunca deben de hacer (a mi entender) es echarle combustible al carbón para encenderlo, ya que esos elementos tóxicos (partículas) se le pegan a la carne, viene el cáncer … y la culpable fue la carne a la parrilla, no el galón de acelerante que usó durante años. El gas propano, tampoco es saludable; sin embargo, el aislante de metal evita un contacto directo… en teoría. Ninguno, es saludable 100%; más, si usted es un maniático/a de la temperatura y el tiempo… por eso, le dije que no leyera. Algunos, lo hacemos al ojo y al oído (loca experiencia, jajaja...)

Sellar una carne, de res, de pollo o de cerdo (lo más común), es muy diferente a “cocerla” de lado y lado (como el pescado, por ejemplo). El truco está en subir a fuego máximo, esperar 1-2 minutos y colocar la pieza por unos segundos (depende del tipo de parrilla), para luego girarla (si tiene dos lados) o irla rotando (4 lados)… sí, la misma técnica que el sartén. Para qué se hace, me dirá usted. Bueno, son procesos distintos.

El sellado evita que los líquidos internos salgan mientras se asa la pieza; al cocerla, sin moverla (como hacen algunos); una vez que la temperatura sube, la pieza comienza a perder los líquidos (y el sazón), dando como resultado una hermosa suela de zapato (dura), la cual es revestida con múltiples capas de salsa... para que, sepa a algo; al sellarla, y cocinarla a fuego lento, la carne (que se mantiene unida por el sellado) se “desmenuza” en su boca; bueno, salvo la res a termino “medio”, la cual siempre se deja reposar (la carne se contrae). Por cierto, la técnica de la cocción lado y lado solo aplica a la carne de hamburguesa  ¿Por qué, se preguntará usted?  La carne de res es polisaturada (la menos saludable), así que usted SIEMPRE querrá que la pieza bote toda la grasa que tenga (en forma de líquidos. Ahí si aplica la cocción de vuelta y vuelta.

P.d. Quiero aislar todo el fuego del bbq (gas) con una plancha de metal inoxidable; el problema es, que el calor producido por la refracción puede afectar el sistema de quemadores (algo por resolver en este 2018).  :D

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